思乡与蛋白酶
2019-11-18 12:07:08 来源:怡和散文网

思乡与蛋白酶


 

  有玩笑说,中国文化只剩下了个“吃”。如果以为这个“吃”是为了中国人的胃,那就错了。这个“吃”,是为中国人的眼睛、鼻子和嘴巴的,即所谓的“色、香、味”。

 

  在嘴巴这一项里,除了“味觉”,也就是“甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鲜”,还有一个很重要的“口感”,所谓“滑、脆、黏、软、嫩、凉、烫”。

 

  我当然没有忘掉“臭”,臭豆腐、臭咸鱼、臭冬瓜、臭蚕豆,之所以没有写到“臭”,是因为我们并非为了“逐其臭”,而是为了品其“鲜”。

 

  说到“鲜”,食遍全世界,我觉得最鲜的还是中国云南的鸡 菌。用这种菌做汤,其实极危险,因为你会贪鲜,喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质,能完全麻痹我们下丘脑中的摄食中枢,所以才会喝到胀死还想喝。

 

  河豚也很鲜美,可是有毒,能致人死命。若到日本,不妨找家餐馆(坐下之前切记估计好付款能力),里面烹制河豚的厨师一定是要有执照的。我建议你第一次点的时候,点带微毒的,吃的时候极鲜,吃后感觉身体有些麻麻的。我再建议你此时赶快作诗,可能你此前没有做过诗,而且很多著名诗人都还健在,但是,你现在可以作诗了。

 

  中国的“鲜”字是“鱼”和“羊”,一种是腥,一种是膻。我猜“鲜”的意义是渔猎时期定下来的,在之后的农业文明中,再找到怎样鲜的食物(例如鸡 菌),都晚了,都不够“鲜”了,位置已经被鱼和羊占住了。

 

  相较中国人的吃,最凶猛的动物,吃起来也是朴素的、表情平静的。它们只是将猎物咬死,食其血肉,然后,就拉倒了。它们不会煎炒烹炸熬煸炖涮,不会将鱼做成松鼠的样子,美其名曰“松鼠鳜鱼”。你能想象狼或豹子挖空心思将人做成各种肴馔才吃吗?例如爆人腰花,炒人里脊,炖人手、人腔骨,酱人肘子、人耳朵,涮人后脖子肉,腌腊人火腿,干货则有人鞭?

 

  吃,对中国人来说,上升到了意识形态的地步。“吃哪儿补哪儿”,吃猪脑补人脑——这个补如果是补智慧,真是让人犹豫。吃猴脑则据说可以医羊痫风,也就是“癫痫”。不过这是意识形态,是催眠,所谓“信”。

 

  说了半天都是在说嘴,该说说胃了。

 

  食物在嘴里的时候,真是百般滋味,千般享受,所以我们总是劝人“慢慢吃”,因为一咽,就什么味道也没有了,连辣椒也是“辣两头儿”。嘴和肛门之间,是由植物神经管理的,这当中只有凉和烫的感觉,所谓“热豆腐烧心”。

 

  食物被咽下去后,经过食管,到了胃里。胃是个软磨,把嚼碎的食物再在这里磨细。如果我们不细嚼慢咽,给胃造成的负担就大。

 

  经过胃磨细的食物到了十二指肠,重要的时刻终于来临。我们千辛万苦得来的口中物,能不能化成我们自己的,全看十二指肠分泌出什么样的蛋白酶来分解,分解了的就吸收,分解不了、吸收不了的,就“消化不良”。

 

  消化不良,影响很大,诸如打嗝放屁还是小事,消化不良可以导致精神不振,情绪恶劣,思路不畅,怨天尤人。自己烦倒还罢了,影响到别人,闹得鸡犬不宁、妻离子散不敢说,起码朋友会疏远你一个时期:“少惹他,他最近有点精神病。”

 

  小的时候,长辈总是告诫我们不要挑食,其中的道理会影响人一辈子。

 

  人还未发育成熟的时候,蛋白酶的构成有很多可能性,随着进入小肠的食物的种类,蛋白酶的种类和结构开始形成以至固定。这也是例如小时候没有喝过牛奶,大了以后凡喝牛奶就拉稀泻肚的原因。我是从来都拿牛奶当泻药的。亚洲人,例如中国人、日本人、韩国人到了喝牛奶多的地方,例如美国,绝大多数都出现喝牛奶即泻肚的问题,这是因为亚洲人小时候牛奶喝得少或根本没有喝过,因此缺乏某种蛋白酶而造成的。

 

  分析起来,我从小就不吃臭豆腐,所以小肠里没有能分解它的蛋白酶。我十几岁时去内蒙古插队,开始吃奶皮子,吃出味道来,所以成年以后吃发酵得更完全的奶酪,便没有问题。